龙葵素

马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0．25%，芽内含0．5%，花内含0．73%，果实内含1．0%，成熟的块根内含0．004%，皮内含0．01%。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒。龙葵素在醋酸里加热可被破坏之。陕西关中民间醋熘洋芋这种家常菜，不仅吃起来味香可口，而且在烹饪过程中已将其毒素破坏。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0．004%提高到0．08%，增加20倍；芽内由0．5%提高到4．76%，增加近10倍；霉坏的薯块可达0．58%—1．84%，提高145—460倍；贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0．11%，贮存一年半后可增加到1．30%。

龙葵素分子式为C45H73NO15。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶(C27H43NO)及一些糖类。茄啶能溶于苯和氯仿。[1]

龙葵素广泛存在于茄科植物（番茄、茄子）和马铃薯中。茄子以紫色含龙葵碱最多，番茄中的含量随着番茄成熟而减少。[1]

百克土豆肉中含龙葵素0.014克，如果连皮一起吃含量为0.026克；而发青的土豆，青色部分百克土豆肉龙葵素含量升高至0.156克，而发芽的土豆，发芽部分百克土豆肉龙葵素含量为0.179克。[2]

龙葵素的结构与人类的甾体激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相类似。而且龙葵碱的完全分解要在170℃左右（不加酸），一般的烹饪方式无法完全剿灭它，薯片是高温油炸过的，龙葵碱含量很低，但油炸增加了其他危害。[1]

龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。[1]

1、挑选时要注意土豆的皮色，剔除已发青或部分发青的土豆，决不能食用；并将土豆贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止发芽变绿；

2、食用前将土豆削皮后切成小块，放入冷水中浸泡半小时以上，溶解掉残存的龙葵素；

3、烧煮时加入适量米醋，因为龙葵素弱碱性，可利用醋来中和分解龙葵素。烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用；

4、如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

5、不吃没有成熟的茄子和西红柿。[2]

少量的龙葵素能减少胃液分泌，有缓解痉挛的作用，对某些胃病有治疗作用，常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法，它对结肠癌与子宫癌也有一定抑制作用。[1]

采用紫外比色法分别测定了用乙醇法、乙醇-乙酸法和混合溶剂法提取的马铃薯中龙葵素的提取率、回收率,结果表明乙醇-乙酸法的提取率和回收率最高，分别为100%和 94.3%.用液质联用分析法分别对用乙醇法、乙醇-乙酸法和混合溶剂法提取的龙葵素进行了定量测定，结果表明乙醇-乙酸法是提取龙葵素的最佳方法。